Mon premier repas à New York, je l’ai pris debout. Un dollar pizza sur la Huitième Avenue, la pâte pliée en deux comme on me l’avait montré, la graisse qui coulait le long du poignet jusque dans la manche de mon manteau. Je venais d’atterrir. Mes valises étaient encore à l’hôtel, mon corps encore dans le fuseau horaire de Paris, et je mangeais cette chose informe, brûlante, grasse, qui coûtait moins qu’un café au Flore. J’ai trouvé ça dégoûtant. J’ai fini la part entière.
Six mois plus tard, je savais exactement quel stand faisait la meilleure. Je la mangeais toujours debout. Et j’avais cessé de trouver ça surprenant.
Le premier café
On reconnaît le nouveau venu à New York à la tête qu’il fait devant le café. Pas le café des coffee shops à six dollars, avec le latte art et la musique indie. Non. Le café de bodega. Celui qu’on vous sert dans un gobelet en carton bleu et blanc, orné de colonnes grecques et de l’inscription « We Are Happy To Serve You ». Ce gobelet est une institution. Le café qu’il contient, beaucoup moins.
C’est un liquide chaud, à peine marron, qui goûte vaguement le filtre brulé et le plastique du réservoir. Les Français le trouvent imbuvable. Les New-Yorkais le trouvent indispensable. Il coûte un dollar cinquante, il est prêt en dix secondes, et il vous accompagne dans le matin comme un compagnon qui ne demande rien.
J’ai mis trois semaines à accepter ce café. Un mois à cesser de le comparer au mien. Deux mois à le préférer. Pas pour le goût. Pour ce qu’il signifie. Ce gobelet dans la main, c’est l’uniforme du matin new-yorkais, le signe que vous avez quelque part où aller, quelque chose à faire, et pas le temps de vous asseoir pour le faire. C’est le café de ceux qui marchent. En France, on s’assied pour boire. À New York, on boit pour avancer.
La géographie du goût
Il y a une carte de New York que les guides ne dessinent pas. Celle des saveurs. Chaque quartier a la sienne, et quand vous les connaissez, vous ne voyez plus la ville de la même façon.
Jackson Heights sent le cumin et la coriandre fraîche. Le samosa qu’on y achète dans la rue, enveloppé dans du papier journal, est si chaud qu’il faut le passer d’une main à l’autre. Chinatown sent le canard laqué et la vapeur des dim sum, cette brume tiède qui sort des sous-sols et qui vous prend à la gorge dès Canal Street. Le Lower East Side garde l’odeur des pickles en baril, souvenir des délicatessens juifs qui tenaient le quartier avant que les bars à cocktails ne prennent la relève.
Et puis il y a les quartiers sans odeur particulière, les quartiers de bureaux, Midtown, le Financial District, où la nourriture vient de partout et de nulle part, où tout le monde mange la même salade à quatorze dollars dans un bol en carton, debout sur un trottoir, le regard fixé sur l’écran du téléphone. La nourriture comme carburant. L’anti-repas.
C’est dans le contraste entre ces deux New York que j’ai compris quelque chose. La ville a deux rapports à la nourriture. Celui de la survie, rapide, fonctionnel, un dollar pizza et un café en marchant. Et celui du réconfort, lent, rituel, le dim sum du dimanche, le brunch qui dure trois heures, le diner où l’on s’installe à une banquette et où l’on reste.
Le diner comme confession
Il existe, dispersés dans la ville, des diners qui n’ont pas changé depuis quarante ans. Les banquettes sont en vinyle craquelé. Le comptoir est en Formica. Les serveuses vous appellent « honey » et vous resservent du café sans qu’on le demande. Ce sont des lieux hors du temps, des poches de résistance contre la ville qui se réinvente sans cesse.
Mon diner à moi était sur la Deuxième Avenue, entre la 7e et la 8e rue. Un endroit sans nom mémorable, avec un menu plastifié de douze pages et un cuisinier grec qu’on apercevait par le passe-plat. J’y allais le dimanche matin, toujours à la même heure, toujours à la même place, le tabouret au bout du comptoir, près de la fenêtre.
On ne va pas au diner pour la gastronomie. Les oeufs sont trop cuits, le pain de mie est industriel, le bacon a ce goût de fumée chimique que les Français trouvent repoussant. On y va pour autre chose. Pour le bruit des assiettes qu’on pose, la voix de la serveuse qui crie la commande vers la cuisine, le murmure des conversations voisines. On y va pour être seul au milieu des autres. Pour cette solitude accompagnée qui est peut-être le vrai luxe de New York.
C’est au diner, un dimanche de mars, que j’ai écrit les premières lignes de ce qui deviendrait mon livre. Entre deux gorgées de ce café que j’avais appris à aimer, sur un carnet posé à côté d’une assiette d’oeufs brouillés. La serveuse m’a demandé si j’étais écrivain. J’ai dit non. Elle a hoché la tête comme si elle ne me croyait pas et m’a resservi du café.
Le rituel du bagel
Si le café de bodega est le signe qu’on habite New York, le bagel du dimanche est la preuve qu’on y appartient. Pas n’importe quel bagel. Le vôtre. Celui dont vous avez trouvé l’adresse après des semaines de tentatives, celui que vous commandez sans réfléchir, dans un raccourci verbal que seuls les habitués maîtrisent.
« Everything, toasted, scallion cream cheese. »
Sept mots. Une identité.
Le bagel new-yorkais n’a rien à voir avec ce qu’on trouve en France sous le même nom. C’est un objet dense, brillant, légèrement croustillant dehors et moelleux dedans, avec cette saveur particulière que donne l’eau de New York. Oui, l’eau. Les boulangers le jurent, les scientifiques discutent, et les New-Yorkais en ont fait un article de foi : c’est l’eau du robinet, ses minéraux, sa douceur spécifique, qui rend le bagel d’ici irremplaçable. Essayez d’en faire un à Paris. Vous obtiendrez un pain rond avec un trou. Ce n’est pas un bagel.
Le dimanche matin, la file devant les bonnes adresses s’allonge sur le trottoir. Les gens attendent dans le froid, café à la main, sans se plaindre. Ils parlent peu. Parfois un signe de tête à un voisin reconnu, un sourire rapide. La file avance. Chacun commande. Chacun reçoit son sac en papier brun. Chacun rentre chez soi. C’est un rituel aussi sérieux et aussi silencieux qu’une messe.
Ce que vous mangez la nuit
Le jour, on mange ce qu’on choisit. La nuit, on mange ce qu’on est.
Il y a le halal cart, ce chariot en acier qui stationne aux carrefours après minuit, avec ses brochettes de poulet sur riz jaune et sa sauce blanche dont personne ne connaît la recette. Il y a les tranches de pizza grasses et brillantes qu’on mange en rentrant d’un bar, pliées en deux, au-dessus d’une assiette en carton qui ne retient rien. Il y a les ramen brûlants de St. Marks Place, le bouillon qui réchauffe les mains à travers le bol, les nouilles qu’on aspire en faisant du bruit parce que c’est comme ça qu’on fait, parce qu’on a cessé de manger poliment.
New York vous apprend à manger avec vos mains, debout, en marchant, dans le froid. Elle vous apprend que la faim ne respecte pas les horaires et que le meilleur repas de votre vie peut arriver à deux heures du matin, sur un trottoir, servi par un homme dont vous ne comprendrez jamais le nom et qui ne comprendra jamais le vôtre.
C’est la nuit que j’ai compris que la nourriture à New York n’est pas une question de goût. C’est une question de besoin. De ce besoin primitif, antérieur à toute culture gastronomique, qui dit : j’ai faim, je suis vivante, nourris-moi.
La fin du snobisme
Je suis arrivée à New York avec vingt-huit ans de culture française dans le palais. Je savais faire la différence entre un camembert fermier et un industriel. Je méprisais doucement le ketchup. J’avais des opinions sur le pain.
New York m’a guérie de tout ça. Pas en m’abaissant, mais en m’élargissant.
Parce que quand vous goûtez un mole préparé par une grand-mère de Puebla dans un restaurant de Corona, dans le Queens, un mole qui a mijoté six heures avec trente ingrédients, vous comprenez que la complexité culinaire n’appartient pas à la France. Quand vous mangez des momos tibétains à Jackson Heights, des jianbing à Flushing, du jerk chicken dans Flatbush, vous comprenez que chaque cuisine est un monde complet, avec ses règles, ses raffinements, ses sacrés. Et que votre façon de manger, celle que vous croyiez universelle, n’est qu’une façon parmi des centaines.
C’est une leçon d’humilité qui passe par l’estomac. La plus efficace de toutes.
On croit connaître la nourriture quand on connaît la sienne. New York vous apprend que vous n’avez goûté à rien. Et que le monde est bien plus vaste que votre assiette.
Manger ensemble, manger seul
En France, manger seul au restaurant est un aveu. On vous regarde avec un mélange de pitié et de suspicion. À New York, c’est un acte de liberté. Les comptoirs sont faits pour ça. Les tabourets aussi. Toute la ville est conçue pour celui qui mange seul, et c’est l’une des choses que je lui suis le plus reconnaissante.
J’ai mangé seule des centaines de fois à New York. Au comptoir des diners, sur les bancs de Washington Square, dans les food courts de Chinatown où personne ne vous demande si vous attendez quelqu’un. Et chaque fois, cette solitude avait un goût différent. Parfois amer, les premiers temps, quand le manque de chez-soi était encore vif. Puis de plus en plus léger. Puis délicieux. La solitude choisie d’une femme qui s’est trouvée un tabouret dans le monde.
Mais la nourriture partagée ici a aussi une puissance particulière. Les New-Yorkais font des réservations deux semaines à l’avance pour un restaurant dont ils ne prononceront jamais correctement le nom. Ils attendent une heure debout dans le froid pour un brunch. Ils commandent « family style », ces plats au milieu de la table où tout le monde pioche, où les fourchettes se croisent, où la nourriture crée la proximité que la ville rend si difficile.
Manger ensemble, à New York, c’est l’acte le plus intime qu’on puisse offrir. Plus que de partager un taxi. Plus que d’échanger des numéros. On vous invite à table, et c’est comme si on vous invitait dans sa vie.
Le goût du retour
Il y a des saveurs qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Je le sais parce que j’ai essayé.
À Paris, j’ai commandé un bagel. Un « New York style bagel », promettait l’enseigne. C’était un pain rond avec du cream cheese. Mon corps savait que ce n’était pas ça. Ma langue aussi. Il manquait quelque chose. Pas un ingrédient. Un contexte. Le trottoir, le froid, la file d’attente, le gobelet bleu et blanc à la main. Le bagel sans New York n’est pas un bagel. C’est juste du pain.
Et c’est peut-être la dernière chose que la nourriture de cette ville vous apprend. Que le goût n’est jamais seulement dans l’assiette. Il est dans l’air, dans la lumière, dans la personne que vous étiez quand vous avez mangé. New York entre en vous par la bouche, et elle y reste. Chaque bouchée est une strate. Le premier dollar pizza effrayé. Le café de bodega qu’on a fini par aimer. Les oeufs brouillés du dimanche. Le mole de Corona. Le ramen de deux heures du matin.
Tout ça forme une histoire. Votre histoire. Celle d’une personne qui est venue manger dans une ville, et que la ville a fini par dévorer en retour.
