Il existe un mercredi matin précis, vers neuf heures, où Union Square cesse d'appartenir à New York pour appartenir à ses cuisiniers. Les camions sont arrivés à l'aube. Les bâches en toile écrue se sont dépliées entre les arbres. Sur les tables en bois brut s'alignent des bottes de radis, des œufs aux coquilles de toutes les couleurs, des champignons que personne n'a vus dans aucun supermarché de Manhattan. Et puis, à mesure que la lumière monte, les habitants commencent à arriver. Une mère avec un cabas en lin. Un chef en tablier. Une vieille dame qui connaît le prénom du fermier qui lui vend ses tomates depuis treize ans. C'est le Greenmarket d'Union Square. C'est l'un des secrets les mieux gardés de la ville, et il se passe en plein jour, dans le centre absolu de Manhattan.
On nous envoie à Chelsea Market pour les photos. Personne ne nous parle des marchés où New York cuisine pour elle-même. Ces lieux qui ne sont pas pensés pour les visiteurs et qui, pour cette raison exacte, révèlent ce que la ville mange quand elle ne se met pas en scène. J'ai mis des années à comprendre que c'est là, dans ces marchés un peu négligés des guides, qu'il fallait aller pour rencontrer la vraie New York. Pas la New York instagrammée. La New York qui se nourrit.
Le Greenmarket d'Union Square, le cœur qui bat quatre fois par semaine
Ouvert quatre jours par semaine depuis 1976. Lundi, mercredi, vendredi, samedi. Trois cents producteurs y tournent au fil des saisons. Pas un théâtre. Un vrai marché. On y achète ses pommes en automne, son maïs en août, sa rhubarbe en mai, ses cèpes après la pluie de septembre.
Ce qui frappe, la première fois, c'est la dignité du lieu. Personne ne crie. Aucun marchand ne vous hèle. On vous laisse tourner autour des tables, sentir les bouquets de menthe, soulever un fromage, demander d'où vient cette miche de pain. Les fermiers répondent doucement. La plupart viennent de la vallée de l'Hudson, du New Jersey, parfois du nord de l'État. Ils se sont levés à trois heures du matin pour être là. Ils repartiront vers six heures du soir. Entre les deux, ils nourrissent une partie de Manhattan.
J'ai vu des chefs étoilés y faire leurs courses, un cabas dans chaque main, sans personne pour les reconnaître. J'ai vu des étudiantes qui achetaient un seul œuf parce qu'elles n'avaient pas plus de budget, et le fermier qui leur en a glissé un deuxième dans le sac sans rien dire. C'est un endroit où l'argent circule encore lentement, sans application, sans algorithme. Une transaction y a une durée. Un visage. Une petite anecdote sur la pluie de la semaine dernière.
C'est aussi le seul endroit de Manhattan où l'on peut sentir clairement les saisons. En janvier, ce sont les courges, les pommes ridées, les choux. En avril, l'asperge sauvage et la fève. En juillet, les premières pêches. En octobre, les cidres. La ville moderne nous a appris à ignorer les saisons. Le Greenmarket, lui, refuse de nous laisser oublier.
Chelsea Market, la mémoire d'une usine devenue cantine
Tout le monde connaît Chelsea Market. C'est même devenu, au fil des années, le marché que les guides recommandent par défaut. Trois millions de visiteurs par an. Une attraction au même titre que la High Line, juste à côté. C'est presque devenu un cliché de le citer. Mais derrière le cliché se cache encore quelque chose de précieux, à condition de regarder sous la surface.
Le bâtiment, d'abord. C'est une ancienne usine Nabisco, où l'on inventait les Oreos en 1912. Les murs en brique rouge, les conduits métalliques, les pavés au sol, tout ça est de l'usine d'origine. Quand vous vous promenez dans la galerie centrale, sous les ampoules à filament et les arches en fonte, vous marchez littéralement sur l'histoire industrielle de Manhattan.
Le commerce, ensuite. Sous les boutiques tape-à-l'œil, il reste quelques institutions véritables. Lobster Place, qui vend du homard depuis presque vingt ans. Sarabeth's, qui faisait des confitures avant que ce ne soit à la mode. Buon Italia, où l'on trouve les meilleures huiles d'olive de la ville. Et puis Bowery Kitchen Supplies, un quincaillier de cuisine où les chefs viennent acheter leurs spatules en bois. Ce ne sont pas les noms qu'on photographie pour Instagram. Ce sont les commerces qui font tenir le lieu depuis le début.
Le secret de Chelsea Market, c'est de venir tôt. Avant dix heures, en semaine. Quand les boutiques sortent leurs étals, quand les chefs des restaurants alentour viennent chercher leur pain et leur poisson, quand les couloirs ne sont pas encore noyés sous les visiteurs. Vous voyez alors un autre lieu. Une cantine pour ceux qui cuisinent ailleurs. Un marché qui cache un marché.
Essex Market, ce que sait le Lower East Side depuis 1940
Si Chelsea Market est devenu une icône, Essex Market est resté un secret. Et pourtant, il a ouvert en 1940. Avant l'autre. Bien avant l'autre.
Le marché original avait été créé sous Fiorello La Guardia pour donner un toit aux innombrables vendeurs de rue qui encombraient le Lower East Side, ce quartier où les immigrés italiens, juifs et portoricains avaient inventé leur propre économie. Pendant quatre-vingts ans, Essex Market a vécu dans son hangar d'origine, sur Essex Street, avec ses bouchers ashkénazes, ses poissonniers chinois, ses épiciers latino-américains qui avaient tous traversé une frontière pour finir là, derrière leur comptoir.
En 2019, le marché a déménagé dans un nouveau bâtiment, juste en face. Plus grand. Plus moderne. Beaucoup ont craint que l'âme se perde dans le déménagement. Elle ne s'est pas perdue. Elle s'est transformée. Aujourd'hui, on y trouve toujours les vieux étals à côté des nouveaux. Des Dominicains qui vendent des plantains depuis trois générations. Une boulangerie japonaise. Un boucher qui mêle yiddish et cantonais. Le marché est devenu une carte postale du Lower East Side dans son entier.
Ce qui rend Essex Market précieux, c'est qu'il n'essaie pas d'être à la mode. Les gens viennent y faire leurs courses. Les anciens du quartier, qui ont leur place et leur fauteuil au coin du café. Les jeunes restaurateurs qui s'y approvisionnent. Les familles qui passent un samedi entier dans le quartier. Vous y entendez espagnol, mandarin, anglais, parfois du yiddish. Vous y mangez très bien pour pas cher, à condition de chercher.
Si vous voulez voir comment New York se nourrit, sans filtre, sans posture, sans application qui livre en trente minutes, allez à Essex Market un mardi à treize heures. Asseyez-vous au comptoir d'un des petits restaurants à l'étage. Commandez ce que mange la table d'à côté. Vous saurez ensuite quelque chose que la plupart des visiteurs de Manhattan ne sauront jamais.
Smorgasburg, ce que Brooklyn a inventé pour lui-même
Smorgasburg est une autre histoire. Pas un marché alimentaire au sens classique. Plutôt un festival hebdomadaire de cuisines de rue, qui se tient à Williamsburg le samedi et à Prospect Park le dimanche, d'avril à octobre. Une centaine de vendeurs. Trente mille visiteurs certains week-ends. C'est le plus grand rendez-vous gastronomique en plein air des États-Unis.
Mais Smorgasburg, surtout, est un laboratoire. C'est ici que de jeunes chefs testent un concept avant d'ouvrir un restaurant. C'est ici qu'on est tombé sur Ramen Burger en 2013, sur Big Mozz, sur tant de cuisines fusion qui ont fini par essaimer dans le reste de la ville et parfois du pays. Si vous voulez savoir ce que les New-Yorkais mangeront dans deux ans, venez ici un samedi.
L'ambiance ne ressemble à rien d'autre. Williamsburg au bord de l'East River, la skyline de Manhattan en fond, des familles assises à même la pelouse, des amis qui partagent six plats à la fois, des chiens qui mendient des bouchées de tacos. C'est joyeux, un peu chaotique. C'est aussi cher, il faut le dire. On ne vient pas chercher des prix de marché ici. On vient assister à l'invention permanente d'une cuisine new-yorkaise nouvelle.
Smorgasburg est l'un des rares endroits de la ville où le mélange est célébré pour lui-même. Les cuisines mexicaines côtoient les cuisines coréennes, les cuisines éthiopiennes, les cuisines polonaises. Personne ne s'en étonne. C'est ce mélange exact qui, quelque part, est New York.
Les marchés des boroughs, ceux que les guides ne traversent pas
Au-delà de Manhattan et de Brooklyn, il existe une autre couche de marchés. Plus modestes. Plus essentiels. Plus invisibles.
Le marché de Jackson Heights, dans le Queens, est l'un des plus impressionnants. Là, sur Roosevelt Avenue, sous le métro aérien, des dizaines de petites boutiques alignent les épices indiennes, les fruits sud-américains, les couteaux thaïlandais, les sacs de riz qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Ce n'est pas un marché au sens architectural. C'est une rue entière qui fonctionne comme un marché. Une démonstration silencieuse que cent trente langues peuvent cohabiter dans deux blocs.
Dans le Bronx, le Arthur Avenue Retail Market est resté ce qu'il était dans les années 1940. Un marché italien créé pour les vendeurs de rue, où l'on vend encore aujourd'hui les fromages, les pâtes fraîches, les saucisses de la même façon que sous l'administration de La Guardia. C'est probablement la plus belle survivance new-yorkaise de Little Italy, et elle n'est plus à Manhattan. Elle a déménagé avec ses habitants.
À Brooklyn, le Brooklyn Flea, qui mêle nourriture et antiquités, est devenu une institution. Mais c'est aussi à Brooklyn qu'on trouve les marchés russes de Brighton Beach, les marchés caribéens de Crown Heights, les marchés ouest-africains de Bedford-Stuyvesant. Chacun raconte un quartier. Chacun nourrit une diaspora. Chacun mérite d'être cherché.
À Staten Island, à Tottenville, il y a même un petit marché où l'on achète le poisson directement aux bateaux. Personne n'en parle jamais.
Ce que les marchés finissent par vous apprendre sur New York
Au début, on va dans les marchés pour faire ses courses. Ou pour photographier des étals. Ou pour goûter une chose qu'on ne goûterait pas ailleurs. Et puis, à force d'y revenir, on commence à comprendre quelque chose de plus profond.
Les marchés sont l'un des seuls lieux d'une grande ville où le temps reste lent. Vous ne pouvez pas y être pressé. Vous devez attendre votre tour, écouter le marchand, sentir le fruit, choisir, payer en liquide ou presque. Tout y résiste à l'optimisation. Et c'est précisément cette résistance qui les rend précieux. Ils sont un démenti hebdomadaire à la promesse new-yorkaise selon laquelle tout doit aller plus vite, plus fort, plus tard.
Les marchés sont aussi le lieu où la ville se mélange. Pas seulement les ingrédients. Les classes, les origines, les âges. Vous trouverez à Union Square un banquier de Wall Street à côté d'une étudiante qui paie en bons alimentaires, devant le même fermier, qui les sert l'un après l'autre avec exactement la même attention. C'est rare, à New York. C'est presque révolutionnaire.
Et puis les marchés sont les seuls endroits où les saisons existent encore. Une ville moderne efface les saisons. Tout est disponible, tout le temps, en provenance de partout. Les marchés, eux, refusent. Ils vous disent : ceci, c'est mai. Ceci, c'est octobre. Ceci, c'est ce que la terre a donné cette semaine. Quand vous achetez vos premières fraises de juin chez le fermier de la vallée de l'Hudson, vous comprenez quelque chose que ne sait plus l'épicerie d'en bas. Vous comprenez que vous habitez une géographie. Que la ville n'est pas seulement un décor en verre et en béton. Qu'elle est posée sur une terre qui produit, qui change, qui dort en hiver et qui se réveille en avril.
C'est cela, finalement, que les marchés finissent par vous apprendre. Comme le dimanche, comme les cafés où l'on s'attarde, les marchés font partie de cette autre New York, plus lente, plus tendre, qui se révèle à ceux qui acceptent d'y prendre leur temps.
Si vous préparez votre premier voyage, gardez un mercredi matin pour Union Square. Allez-y sans plan, sans appareil photo. Achetez deux pommes et une miche de pain. Asseyez-vous sur les marches du parc. Mangez. Regardez la ville passer. Vous saurez bientôt pourquoi tant de gens, malgré tout, choisissent de rester.
